后门桥合义斋的灌肠是怎么回事？

后门桥合义斋的灌肠是怎么回事？

灌肠是一种纯北京式的小吃，虽属市井小吃，但很出名，从 小贩挑担巡街绕巷售卖到名摊名店都有。但真正用猪肠做的灌 肠，要店铺里才有。地安门外桥头东西两边，各有一家灌肠铺，在北京很有名 气。桥东一家年头较早，叫复兴居；桥西一家是后开的，叫合义 斋。
现在的人们，只知有后门桥合义斋的灌肠，至于其他，就不 知道了。复兴居与合义斋的灌肠，用的是名副其实的猪肠，灌上淀粉 和红曲，加上适当的香料做成，再用面粉、桂花、蔻仁等配成糊 状，裹在灌肠外面，切成片用油煎，这样的灌肠外焦里嫩，两面 棕红，蘸着盐水或蒜汁吃，用它下酒更是别有风味。
集市、庙会、街头巷尾都有的灌肠摊子，所卖的灌肠就多是 用团粉（绿豆淀粉）、红曲和面粉等做成如猪肠之物，切成片， 放在大铁铛中用油煎得焦红，蘸着蒜水或盐水吃，很便宜。灌肠 除冬天很冷的时候外，四季都有售卖的，庙会上尤其多。卖灌肠 的一般不吆喝，用长的铁铲敲打大铁铛的边沿，靠当当的响声招 徕顾客。
吃灌肠不用筷子，用小竹扦叉着送到口中，别是一番风味。