徽州石头馃——做饼用石头

石头馃是徽州风味小吃名品，也是徽州传统面食，早在清代即负盛名，是有口皆碑的美食。

古城歙（音shè）县（位于安徽省南部）的街头食摊，可以见到一种平底锅里放着一种扁平的面馃，上面压着一块油光滑亮的黑石头。面馃发出“嗤嗤嗤”冒油响声，喷发出袭人的异香。行人见了此种馃子，往往驻足摊头，等候品尝其味。

这种馃子是用石头压扁的，所以俗称“石头馃”。过去，徽商外出，都要携带这种馃子，是徽州人最爱吃的点心。从原料上分，这种馃子有米粉馃、油面粉馃和玉米粉馃三种。馃心一般是春上采摘的香椿嫩芽，去汁晾干，切碎后拌上猪肉丁和炒熟的黄豆粉。将这种馅卷在面皮中，然后压成扁圆形即成石头馃子，在平锅中焙熟即可食用。

相传，乾隆皇帝下江南时，从渔梁坝上岸来到凉亭歇息，只见亭中有个卖馃摊子，便令随从买了一个吃着，觉得又香又脆，很有味道，连声称赞：“好吃，好吃！”他加倍地付了钱以后，又赠送卖馃人一枚“福”字小印，叫他在馃上印上志号，以便下次来吃。并告诉摊主以后遇到什么难事，可凭这颗小印去找官府。

自从馃上盖了“福”字印志以后，顿然门店若市，生意兴隆，独占食摊。这样一来，引起了同行的妒嫉。当地有一恶少，受人指使，寻衅滋事，一脚踢翻了摊主的平底烤锅。由于用力过猛，锅片飞起，砸瞎了自己的左眼。同伙见此情形，便把摊主抓到官府评理。摊主急中生智，连忙将那枚福字小印呈给知府。知府接过小印一看，只见边款刻着“乾隆御制”四字，马上喝令退堂，向摊主赔礼道歉。从此，再也没有恶棍敢来欺负那个摊主了。这件事很快传遍了徽州府城，“福”字香椿馃也就随之身份倍增了。

在徽州，石头馃集一种集香、黄、酥、脆为一体，味美可口，风味独特的传统珍馐食品。如今，游客走过古徽州府衙旧址，穿过阳和门、八脚石牌坊，漫步古城的街巷，闻到那股袭人的异香，便是徽州石头馃散发出的。

石头馃之所以能在徽州相传下来，不光靠的是乾隆的赞誉，主要还是它有自己的特色。它皮薄酥脆，原料精细，尤其对馅的配制比较讲究。在加工时，先将黄豆炒熟磨碎，再将纯肥肉切成肉丁，放进锅里熬制成半油状。然后将碎黄豆倒入锅内，加适量精盐，拌匀为馅。在焙烤时用文火，当烧热的砖头压在馃上时，被挤压出的油在锅中嗞嗞作响，香味扑鼻。

石头馃始于明初，它不仅产在徽州，在江浙一带也有很高的声誉。从前徽州出门前往外地做生意的商人，常带上这种馃，供途中食用，吃上个十天半月的，不馊不干。现在皖南一些地区，每逢母亲节的时候，还有孩子买此物来作为礼物孝敬母亲的。

“石头馃”能够在扬州安家全赖于徽商，那时从鱼梁出发做着发财梦的年轻人，行囊里都装有“石头馃”充作干粮。对于他们而言，这不仅是一种可口的家乡特产，更重要的是寄托着年轻时代创业的记忆。留在扬州的徽商后裔，又怎能不接纳祖辈们爱吃的香饼呢。时至今日，徽商早已退出历史舞台，而“石头馃”却以两个名字还在扬州和歙县的街头巷尾散发着香气。