冰蛋黄是什么

蛋液的巴氏杀菌即对蛋液进行低温杀菌，是在尽量保持蛋液营养价值的条件下，杀灭其中的致病菌，最大限度地减少蛋液中细菌数目的处理方法。实践证明，蛋液经巴氏杀菌的杀菌效果良好，产品的卫生质量显著提高。蛋液的巴氏杀菌多采用片式热交换器进行。

冰蛋的加工前处理包括检蛋、洗蛋、蛋壳消毒、晾蛋、打蛋去壳、搅拌过滤和加热杀菌等步骤，其中洗蛋常采用40℃温水进行，蛋壳消毒用有效氯不低于1000mg/kg的漂白粉溶液进行消毒5min，再用60℃温水冲洗或浸泡，或将禽蛋通过97-100℃的蒸汽通道7s进行消毒，在加热杀菌步骤中，当前采用的条件是在全蛋和蛋黄62~65℃下加热2. 5-3.5min，蛋白是在60~62℃下加热2. 5-3. 5min，蛋液的加热杀菌效果因pH、食盐和搪的添加量而有所区别。

制作冰蛋的方法

鲜蛋去壳后将全蛋液（或蛋黄与蛋白液分离分别加工）搅拌过滤，去除蛋液内蛋壳碎片、蛋膜、系带等杂质，然后经64～65℃处理，此处理工序一般是在巴氏消毒器内进行。消毒后蛋液按等级分装于塑料袋或马口铁听内，封口后即送急冻库速冻，速冻温度-20℃，时间根据不同包装容器而定，例如听装冻72小时，袋装20小时。速冻后产品放入纸箱或货箱，入普通冷库冷藏。用时取出解冻即可。

冰蛋品的解冻方法

①常温解冻是将冰蛋放置在常温下进行解冻的方法。该法操作简单，但解冻较缓慢，解冻时间较长。

②低温解冻将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，国外常在5℃以下的低温库中48小时或在10℃以下24小时内解冻。

③水解冻分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。对冰蛋白的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短时间内解冻，而且可以防止微生物的污染。

④加温解冻把冰蛋品移入室温保持在30～50℃的保温库中，可用风机连续送风使空气循环，在短时间内可以达到解冻目的。

⑤微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的1／10。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。