老抽可以用酱油代替吗

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油一般分为老抽和生抽两种，老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。因此，老抽是可以用酱油代替的。

酱油，为一种发酵的咸味液体调味品，又名豉油、豉汁、淋油、抽油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油、酱料、清酱，为我国古代劳动人民所首创。

最早记载于西汉史游《急就篇》：“酱，以豆合面而为之也。”种类颇多，因所用原料和加工方法的不同，有虾子酱油、蘑菇酱油、生抽王、老抽等。旧法一般以大豆及面粉为原料，先将大豆蒸熟，拌入面粉，置于竹匾或木盘内，放入曲室待霉菌自然生长繁殖后，人缸加盐水，经伏天晒露，酱醅成熟，再加盐水搅匀，经压榨而成。现代工业化生产一般以脱脂大豆、小麦、碎米及麸皮为原料，用纯粹培养的米曲霉，经厚层通风制曲、固态低盐发酵，15~30天成熟，再用浸出法淋出酱汁，经配制、消毒、澄清而成。

作用与功效性能

1.性味归经

酱油，味咸，性寒；归脾、胃经。

2.医学经典

《饮膳正要》：“止痛，解毒。”

3.中医辨证

酱油有解热除烦、调味开胃之功，对厌食、食欲不振等症有益，外用可对疔疮初起、水火烫伤、虫伤叮咬有缓解疼痛的作用。

4.现代研究

酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当，更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E在消灭了一定量的自由基后，其作用就停止了。这一发现说明，酱油内含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现一种人造物质竟含有如此多的天然抗氧化成分。可见，酱油具有一定的防癌、抗癌功效的。

禁忌人群与注意事项

(1)不应食用生酱油。由于生酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至混人病原微生物。据实验，伤寒杆菌在酱油中能生存29天，痢疾杆菌能生存2天。如食用生酱油则容易诱发疾病，故不宜食生酱油。

(2)不应食用长白膜的酱油。夏日酱油表面容易长一层白膜，这是由于一种产膜性酵母菌污染了酱油后所致的酱油发霉现象，食用发霉的酱油对健康不利，甚至可导致疾病。故长白膜的酱油不宜食用，加醋高温后才可食用。

(3)食用时不宜加热时间过长。食用酱油时倒入锅内过早使酱油长时间的蒸煮，将会使酱油中所含的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养成分大为降低。故食用时不可加热过久。